寒麹は、米麹ともち米を塩で仕込んだ調味料です。
秋田県の伝統食の一つで、寒い時期に仕込みます。使えるようになるのは夏頃。半年から一年ほど熟成させます。
寒麹を熟成させると、もち米と麹の甘味と塩の旨味がまろやかでコクのある味わいになります。
寒麹は、漬物や肉料理、魚料理など、どんな料理にも使える万能調味料です。
健康食品としても注目されています。
塩麹よりも甘味があり塩分濃度も高いので、長期保存できます。
Contents
１．もち米を浸けます一晩水に浸けます
もち米を４合分（６００ｇ）分浸しました。
2.圧力鍋で炊きます
浸けたもち米をザルにあけて水切りし、白米を炊くときよりも気持ち少な目の水の量で柔らかく炊きます。
炊き上がったもち米を人肌くらいに冷やします。
３．塩切り麹を作ります
米麹４００ｇと塩３００ｇを丁寧に混ぜ合わせます。
このとき、ふわふわと米麹の粉が天井に向かって舞い上がります。
この現象は、お味噌を作る時も辛味噌を練る時も起きます。
こうして家に麹菌が住み付きます。
（１）ボールに塩と1粒1粒ほぐした米麹を入れてよく混ぜ合わせます。
４．塩切り麹と人肌のもち米を混ぜます
混ぜ終えた寒麹は保存容器に入れて6ヶ月から1年くらい熟成させます。
夏頃には使えるようになります。
初めの1週間くらいは1日1回かき混ぜてください。
普通のお米で作る時は、塩の倍量のザラメを加えて作ります。
今回は、ザラメを使わずにもち米で甘味を出します。
今後、去年作った寒麹でいろいろな料理を作って紹介していきますね！