2025年1月25日

冬は畑がお休みなのできゅうりがありません。 スーパーが遠いのでわざわざきゅうりを買うために出かけるのもめんどくさい。 そんなときは、ジャガイモと玉ねぎと塩昆布とハムでポテトサラダを作ります。 ハムは常備品。冷凍庫にいつもあります。 無塩せきハムのこと ハムと言えば、食品添加物の亜硝酸ナトリウムを心配する方がとても多いですね。 亜硝酸ナトリウムは強力な酸化剤だから劇物扱いです。 AIさんによると… ・強力な酸化剤で、可燃性物質や還元性物質と反応すると火災や爆発の危険がある ・酸類と接触すると有害な酸化窒素ガスが発生する ・吸入すると鼻やのどを刺激し、皮膚に触れると皮膚を刺激する ・眼に入った場合は粘膜を激しく刺激する 読み上げると結構怖くなります。 この亜硝酸ナトリウムは、食品添加物としてハムやソーセージなどの加工肉の発色剤や防腐剤としてよく使われています。 亜硝酸ナトリウムは、実は野菜にも含まれていて、加工肉から摂取するよりも、ずっと多く普段から取っている物質です。 じゃあ、なんで、亜硝酸ナトリウム不使用の加工肉（無塩せきハムなど）が好まれるのかというと、 亜硝酸ナトリウムが食肉に含まれるアミンと結びついてニトロソアミン類という発がん性物質に変化するから、摂取し続けるとがんになる可能性が高まるかも！と言われているからです。 実は、この亜硝酸ナトリウムには殺菌作用があります。 ボツリヌス菌というすごく強力な食中毒の原因菌を殺菌してくれます。 ボツリヌス食中毒では、半日くらいで、吐き気やおう吐、視力障害、言語障害、えん下困難 （物を飲み込みづらくなる）などの神経症状が現れます。重症化すると呼吸麻痺により死んでしまうこともあります。 この菌による食中毒が硝石という天然鉱物を添加することによって防ぐことが発見されました。 硝石というのは火薬の原料にもなる硝酸カリウムを主体とした鉱物で、硝酸塩のこと。 岩塩にも硝酸塩が含まれるものがありますので、岩塩を使用することで殺菌できます。 昔から作られていたハムなどは、きっと岩塩を使っていたのでしょうね。 そして、岩塩の硝酸塩と、亜硝酸ナトリウムは同じ役割。代用品です。 私は添加物はできれば少ない方がいいと思っているので、普段はなるべく無添加のものを買うようにしていますが、 ボツリヌス菌と発ガン性の問題は、天秤にかけられるようなものではなく、ボツリヌス菌の方が危険だと考えています。 ドイツではソーセージに亜硝酸塩を添加することが義務づけられています。 なので、亜硝酸ナトリウムと書いてあると非常に危険なもののように受け止めるのはちょっと違うかなと思っています。 我が家では、コープのハムを冷凍して常備しています。 コープのハムは無塩せきです。無塩せきというのは、亜硝酸ナトリウムを使用せずに塩漬けする製法です。 無塩せきだからといって添加物を使っていないわけではなく、結着剤や保存料などが添加されているものも多いです。 コープのハムの工場の取り組みについてまとめたものがあったので貼っておきます。豆知識。 ちなみに、亜硝酸ナトリウムは、ビタミンCと一緒に食べるといいそうです。ニトロソアミン類の形成防止にビタミンＣが有効であることが明らかになったとのこと。 ポテトサラダにレモンをちょっと足すといいかもしれませんね。 １．ジャガイモを蒸します 電子レンジでチンしてもいいのですが、やはりジャガイモは蒸した方がおいしいと思うのです。 時間もかかりません。３分です。 圧力鍋でじゃがいもを蒸す ２．玉ねぎをスライスします 冬のポテトサラダに入れる野菜は玉ねぎのみ。夏は塩もみしたきゅうりやしそも入れます。 スライサーで薄く切る 3.ハムも切って、塩昆布を入れます ポテトサラダの具 ４．マヨネーズを加えて混ぜてできあがり 塩コショウもしません。塩昆布とマヨネーズのみです。 和風のポテトサラダのできあがりです。 乾燥パセリをふりかけました。今年はしその粉を作ろうと思います。 和風ポテトサラダ

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塩昆布で和風ポテトサラダ

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