シャキシャキなワラビに仕上げる

シャキシャキなワラビに仕上げる
2020年5月7日

ワラビのアクを抜くための方法はいろいろありますが、シャキシャキに仕上がるアク抜きの方法があります。

時間はかかりますが、色も茶色になりません。緑色が残ります。食べた方にアスパラですか?と言われたこともあります。ぜひ一度、お試しください。

ワラビ

今、日本で目にする水煮ワラビは、ほとんどが中国などからの輸入品です。

以前、ワラビに含まれる発がん性物質が話題になりました。
アメリカの雑誌に昭和天皇がワラビを摘む写真と共に「日本の天皇は発がん性物質のあるシダを食べるのか」という記事が掲載されたのです。

確かに、ワラビには発がん性物質が含まれています。
けれども、その物質は熱を加えれば完全に分解することも確認されているそうです。

茹でて灰汁に漬けるとアクが抜けて無毒化します。

さらに、お正月に食べるために塩蔵して塩抜きして調理する方法は、浸透圧で有害物質を完全に抜いてしまうという日本人の知恵です。

ワラビの地下茎には、良質なでんぷんが含まれていて、ワラビ餅の原料になります。
(市販のワラビ餅のほとんどはワラビデンプンではありません)

アクを抜く(シャキシャキに仕上げる)

手順は少々時間がかかります。

  1. 鍋のお湯を沸騰させます。
  2. 洗って、根元の固いところを取り除いたわらびを入れます。
  3. お湯にしっかり浸し、沸騰させながら色が鮮やかな緑色になったら、重曹を小さじ1~2杯(写真の鍋とワラビの分量の場合)を入れ、すぐに火を止めます(色止め)。(草木灰でもOKです)重曹を入れると、シュワシュワとします。
  4. 鍋のお湯が指で触れるくらいの温度になったら、ざるにあげ、流水で優しく洗います。
  5. 保存容器にワラビを並べ入れ、水をヒタヒタに注ぎ、重曹を小さじ1~2杯入れます。
  6. 冷蔵庫で2日間アクを抜き、水を捨ててまた流水で洗って、今度は真水をヒタヒタに注ぎ冷蔵庫で1日アクを抜きます。
  7. 調理する時は、必ず流水で洗ってから使います。かじってみて、まだアクが残っているようでしたら、お湯でさっとゆでこぼします。

調理方法

  • おひたし、わさび醤油、しょうが醤油 でも
  • マヨネーズ和え、くるみ和え、胡麻和え でも
  • 煮物、汁の実、たまごとじ でも
  • グラタンに入れても

ワラビをシャキシャキに仕上げて、いつもと違う食感をお楽しみください!